Roggensauerteigbrot

Zutaten

175 g Roggenvollkornmehl
195 g Wasser
4 g Salz
35 g Anstellgut
140 g Dinkelmehl Type 630
70 g Wasser
1 ½ g Frischhefe3
370 g Roggenmehl Type 1370
280 g Wasser
11 g Salz

Zubereitung

Sauerteig
Für den Sauerteig 175 g Roggenvollkornmehl, 195 g Wasser 45 °C 4 g Salz und 35 g Anstellgut miteinander verrühren und anschließend 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
Die Zutaten für den Vorteig 140 g Dinkelmehl Type 630, 70 g Wasser 15 °C und 1,5 g Frischhefe von Hand verkneten und 12-16 Stunden bei ca. 14-16 °C reifen lassen.

Hauptteig
Für den Hauptteig den gesamten Sauerteig, den gesamten Vorteig, 370 g Roggenmehl Type 1370, 280 g Wasser 45 °C und 11 g Salz auf niedrigster Stufe acht Minuten mischen und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe kneten 28 °C. Bei Bedarf noch Wasser nachschütten.
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.
80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Brot backen
Bei 250 °C fallend auf 210 °C 50 Minuten backen, zwischendurch drei Mal den entstehenden Dampf aus dem Backofen entweichen lassen .

Viel Spaß beim backen und guten Appetit.

Gebacken am 22.01.2022

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