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Veganer Kartoffelsalat

Zutaten

600g Bio-Kartoffel (vorwiegend festkochend)
Salz
1 Zwiebel
200 ml Gemüsebrühe (rein, pflanzlich)
10 ml Weißweinessig (vegan)
1 Tl Senf (mittelscharf, vegan)
Pfeffer
100 ml Sonnenblumenöl
Schnittlauch

Zubereitung

Kartoffeln waschen, nicht schälen. Mit der Schale in reichlich Salzwasser geben und 15 bis 20 Minuten kochen. Zwiebel schälen, halbieren und in fein würfeln. Nach dem Garen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln leicht abkühlen lassen. Dann Kartoffeln samt Schale in feine Scheiben schneiden. Brühe, Essig und Zwiebelwürfel in einem Topf vermengen und aufkochen. Den Senf hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Im Öl in die Soße rühren, über die Kartoffeln gießen alles gut zusammen vermengen. Abgedeckt circa eine Stunde ziehen lassen. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen, in feine Ringe schneiden und über den Salat streuen.

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