Sahneleberwurst

Zutaten

250 g Leber(n), roh
400 g Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
350 g Speck, (Speckbacken)
19 g Pökelsalz
3 g Pfeffer
½ g Ingwer
½ g Koriander
½ g Paprikapulver
1 g Thymian
1 g Piment
¾ g Chilipulver
¾ g Vanillearoma, oder 1,25 g Vanillezucker
2 g Ascorbinsäure
20 g Honig
15 g Röstzwiebeln
60 g Sahne

Zubereitung

Das Fleisch gart man in Wasser bei etwa 85°C. Anschließend wird es gewogen um den Gewichtsverlust fest zu stellen – die Differenz zwischen rohem und gegartem Fleisch wird später mit Kesselbrühe (in dem das Fleisch gegart wurde) ausgeglichen – abzüglich dem Sahneanteil. Zunächst wird die roh gewolfte Leber mit den Röstzwiebeln, dem kompletten Salz und der Sahne durch den Wolf gedreht mit der 3mm Scheibe. Dann das gekochte Fleisch klein schneiden, mit allen restlichen Zutaten außer dem Honig wolfen, auf 40-50°C abkühlen lassen und mit der Leber unter Zugabe der Kesselbrühe, in der der Honig aufgelöst wurde, fein wolfen. Noch warm in Gläser füllen und 2 Stunden einkochen

Viel Spaß beim nachmachen und guten Appetit.

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