Weißweinsauce für Fischgerichte

Zutaten:

100 ml Wein weiß, trocken, spritzig
1 Schalotte(n)
2 EL Wermut Noilly Prat
400 ml Fischfond
250 ml Sahne
20 g Butter eiskalte
5Tropfen Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die geschälte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült.
Die Zutaten nacheinander in einen Topf geben. Zuerst die Schalotten Scheibchen, darauf den Weißwein gießen. Den Noilly Prat angießen und die Mischung zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert.
Die Sahne, für die feine samtige Konsistenz sorgend, wird hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig umgerührt und die Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden. So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei –Sahne kocht leicht über! Die störenden Schalotten stücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geschnittene geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig auf gemixt.
Zum Schluss vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Viel Spaß beim zubereiten und guten Appetit.

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