Saibling mit Zitronensauce

Zutaten:

80 g Schalotten
10 g Butter
200 ml Weißwein
300 ml Fischfond
250 ml Schlagsahne
1 Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Salz
Pfeffer
1 Tl Selleriesaat
2 Kapseln Kardamomsaat
1 Tl Koriandersaat
4 Saiblings Filets (à 130 g, ohne Haut und Gräten)
4 El Olivenöl
Fleur de sel
2 Stiele Dill

Risotto und Gemüse

400 g Baby-Blattspinat (geputzt)
100 g weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 rote Pfefferschote
700 ml Fischfond
4 El Olivenöl
200 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
100 ml Weißwein
1 Beutel Tintenfischtinte (5 g; Fischhändler)
Salz
Pfeffer
20 g Butter

12 Kirschtomaten (an der Rispe)

Zubereitung:

Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fischfond zugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Sahne und Zitronenschale zugeben und auf 300 ml einkochen lassen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen. Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und mit Sellerie- und Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Gewürzmischung beiseitestellen.
Für das Gemüse Blattspinat waschen und im Durchschlag gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Fischfond kurz aufkochen und warm stellen.
Für den Risotto 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferschote und Reis darin glasig dünsten. Wein zugießen und einkochen lassen. Tinte unterrühren. 1/3 heißen Fond zugießen und einkochen lassen. Wenn der Reis nur noch knapp bedeckt ist, 1/3 Fond zugießen. Vorgang mit dem restlichen Fond wiederholen. Risotto 25-30 Minuten offen garen, ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Butter in einem großen hohen Topf erhitzen, restliche Zwiebeln darin glasig dünsten. Spinat zugeben, abgedeckt bei mittlerer bis starker Hitze zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abgedeckt warm stellen. Tomatenrispen in Stücke mit je 2-3 Tomaten teilen. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Tomaten darin abgedeckt bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten.
Saiblings Filets rundum mit der Gewürzmischung bestreuen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten abgedeckt braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen, Fisch am Herdrang 5-6 Minuten gar ziehen lassen. Fisch grob in Stücke teilen. 6. Risotto und Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Saibling und Tomaten darauf verteilen. Dillspitzen von den Stielen zupfen. Fisch mit Fleur de sel und Dill bestreuen. Zitronensauce mit dem Schneidstab schaumig mixen und je 4-5 El Sauce auf den Tellern verteilen. Restliche Zitronensauce dazu servieren.


Viel Spaß beim zubereiten und guten Appetit.

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